Serrano Schinken

Delikatess Schinken aus den Gebirgen Spaniens

serrano aufschnitt

Serrano Aufschnitt

Der Original Serrano Schinken ist eine beliebte Delikatesse aus Spanien, die sowohl hier zu Lande sowie weltweit als schmackhafter Leckerbissen für besondere Gelegenheiten und mediterrane Gerichte geschätzt wird.

Der Begriff leitet sich aus dem Spanischen „sierra“, zu Deutsch „Gebirge“ ab und deutet damit bereits das charakteristische Merkmal des delikaten Rohschinkens an: Der Serrano Schinken stammt ursprünglich aus den spanischen Gebirgszügen, da hier optimale klimatische Bedingungen für den typischen Herstellungsprozess vorherrschen: frische Bergluft, in Kombination mit mediterranen, warmen Temperaturen und milden Wintern.

Bereits im Altertum entdeckten die Spanier die Möglichkeit Fleisch durch bestimmte Verarbeitungsprozesse länger haltbar zu machen, wodurch eine typisch spanische Delikatesse entstand. Seit dem ist der beliebte Jamon Serrano aus der spanischen Küche, von typisch rustikalen Tapas bis zu exquisiten Gourmetdelikatessen, nicht mehr wegzudenken.

 

Herkunft

Laut EU-Vorschrift stellt die Bezeichnung Serrano Schinken eine „garantiert traditionelle Spezialität“ nach originaler Rezeptur und traditionellem Handwerk der Herstellung sicher. An die Herkunft des Schinkens werden im Gegensatz zu Parma Schinken und Schwarzwälder Schinken keine Anforderungen gestellt, dennoch stammt der Großteil der Serrano Schinken aus Spanien. Die Herstellung des Schinkens ist landesweit verbreitet, wodurch sich je nach Region unterschiedliche Geschmacksnuancen der Serrano Schinken ergeben können.

hausschweine in andalusienAndalusien, insbesondere die spanische Ortschaft Trevélez, der mit 1750 Metern über dem Meeresspiegel gleichzeitig Spaniens höchstgelegener Gebirgsort ist, sind allerdings besonders für die Herstellung der spanischen Schinkenspezialität bekannt und auch heute wird die spanische Tradition hier noch von Generation zu Generation weitergegeben. Das Stadtbild der Ortschaft wird dabei von den zahlreichen privaten Ausstellungen der eigenen Serrano Schinken geprägt, die nicht selten bereits mehrere Jahre an der andalusischen Bergluft reifen und dadurch besonders wertvoll sind.

 

Herstellung und Lagerung

In einem Reifeprozess von mehreren Monaten bis zu einigen Jahren wird der Original Serrano Schinken nach alter Tradition zunächst in mehreren Schichten mit Meersalz gepökelt und anschließend traditionell an der frischen Bergluft luftgetrocknet. Heutzutage erfolgt der Reifeprozess in speziellen Trockenkammern, die das Bergklima der spanischen Sierras bis ins Detail nachempfinden. So beginnt der Reifeprozess nach alter Tradition im Winter bei etwa 6°C, der auch in den Trockenräumen nachgeahmt wird, während sich die Temperatur zum inszenierten Sommer auf über 30°C steigern, um eine langsame Trocknung des wertvollen Serrano Schinkens zu gewährleisten.

Serrano Lagerung

Serrano Schinken Keulen in der Lagerung

Auf diese Weise wird dem Fleisch Wasser entzogen, wodurch eine enorme Haltbarkeit gewonnen werden kann. Bis zu 34 % des ursprünglichen Gewichts verliert der Schinken auf diese Weise bis zum Ende des Herstellungsprozesses. Im Unterschied zu gewöhnlichen Rohschinken, wird der Serrano Schinken nicht geräuchert. Während das Räuchern, beispielsweise des Parma oder des Schwarzwälder Schinkens dazu genutzt wird, um den Trockenprozess zu unterstützen, ist das bei der Herstellung des Serrano Schinkens auf Grund der klimatischen Begebenheiten nicht notwendig. Das warme Klima der spanischen Gebirge lassen den Reifeprozess völlig ohne zusätzliche Maßnahmen wie das Räuchern optimal ablaufen und verleiht dem Serrano Schinken so sein köstlich mild-süßliches Aroma.

Das Fleisch stammt dabei von hellhäutigen, spanischen Hausschweinen und ist unter den Einheimischen und Gourmets auch unter der Bezeichnung „jamón de pata blanca“ bekannt. Nach dem Reifeprozess weißt der Schinken eine tiefrote, dunkle Färbung auf, durchwachsen von feinen Fettäderchen, die ein Qualitätsmerkmal des Serrano Schinkens darstellen. Traditionellerweise reift der Schinken mit der Speckschwarte am Knochen hängend und wird lediglich für den letzten Schritt im Reifeprozess in „Bodegas“ eingelagert. Je länger der Schinken reifen konnte, desto hochwertiger ist er, was sich auch im Preis bemerkbar macht.

 

Serrano Schinken vs. Jamon Iberico

Häufig wird Serrano Schinken mit dem teureren Jamon Iberico, auch Iberico-Schinken genannt, verglichen. Dabei besteht der bedeutende Unterschied der zwei Delikatessen beim verwendeten Fleisch. Der Iberico-Schinken wir aus einer speziellen Schweinerasse gewonnen, dem Iberico-Schwein, während der Serrano Schinken traditionell aus dem Fleisch des gewöhnlichen Hausschweins hergestellt wird. Die beiden Schweinerassen unterscheiden sich dabei einerseits in der Hautfarbe, andererseits in der Färbung ihrer Klauen. Das iberische Schwein ist im Gegensatz zum hellen Hausschwein meist deutlich dunkler und hat in der Regel schwarze Klauen. Auch die Verarbeitung der beiden Schinkensorten ist unterschiedlich. Das Herstellungs- und Reifeverfahren des Jamón Ibérico ist weitaus aufwändiger und dauert meist länger, als das des Serrano Schinkens.

 
Serrano Schinken
Jamon Iberico
FazitFür jedermanngehobenere Delikatesse
SchweinHausschweinIberico Schwein
Herstellungrel. wenig Aufwandsehr aufwändig
Preisgeringsehr hoch

Der deutlich höhere Preis des Iberico Schinkens ergibt sich durch die detaillierten Qualitätsauflagen, die bereits die Aufzuchtsmethoden und Fütterung der Tiere betreffen. Danach ergeben sich ebenfalls unterschiedliche Bezeichnungen für den Schinken wie Jamón Ibérico de Bellota, Jamón Ibérico de Recebo und Jamón Ibérico de Pienso, die sich hauptsächlich auf die Fütterung der Tiere durch Früchte der Steineiche, Getreidefutter oder einer Mischung aus beidem und der damit verbundene Gewichtszunahme der Tiere beziehen. Durch die Herkunft der Tiere, ihrer Fütterung und dem aufwändigeren Herstellungsprozess des Iberico-Schinkens entsteht sein würziger und charakterstarker Geschmack, der diesen Schinken zu einer preislich und geschmacklich gehobenen Delikatesse macht, wobei bereits der Serrano Schinken etwas günstiger ebenfalls zu den beliebtesten Schinkensorten weltweit gehört.